Begin met de ratatouille. Verwarm de oven voor op 220 graden. Snij de ui in 8 partjes en de rest van de groenten in blokjes van ongeveer 2,5-3 cm. Niet te klein, anders droogt het uit. Meng de groenten door elkaar met de tijmblaadjes, peper en zout en olie, leg de rozemarijn erop en zet in de oven voor 1 a 1,5 uur. Check tussendoor en roer zo nu en dan om. Mocht het te bruin worden maar nog niet gaar zijn, doe er dan aluminiumfolie over, maar meestal is dit niet nodig door het vocht dat uit de groenten komt.

Doe een scheutje water in de koekenpan en wacht tot het kookt. Voeg de ui toe en 'bak' tot deze zacht is, voeg zo nu en dan wat water toe zodat het niet aanbakt. Voeg op het eind de knoflook toe en bak even mee.

Snijd de seitan in kleine blokjes en hak ze in de keukenmachine tot kruimels.

Doe de ui bij de seitan in de keukenmachine en maal nog even tot het begint te plakken maar nog wel een korrelstructuur heeft.

Doe het mengsel uit de keukenmachine in een kom, doe de overige ingredienten erbij en kneed alles door elkaar. Proef even voor de smaak, misschien mag het nog iets pittiger. Rol er dan balletjes van (ongeveer 15 stuks) en bak deze in wat olie in de koekenpan bruin. Je kunt ze ook heel goed op een bakblik leggen en eerst 15 minuten in de oven bakken, maar dit kan niet gelijk met de ratatouille, de atmosfeer in de oven is dan te vochtig. Maar je kunt ze wel een dag van te voren maken, op een met bakpapier bekleed bakblik leggen en 15 minuten op 200 graden bakken. Voor het eten hoef je ze dan alleen maar even in de koekenpan in een beetje gesmolten kokosolie of vega-boter bruin te bakken.

Spoel de quinoa af in een zeef onder stromend water, dan wordt deze minder bitter. Doe in een pan met de bouillon en kook tot gaar (ongeveer 15 minuten). Check zo nu en dan of er nog water op zit.

Snijd de avocado in kleine blokjes, halveer de olijven en meng door elkaar.

Verdeel de spinazie over 2 diepe borden. Schep er een bergje quinoa in het midden, schep de ratatouille eromheen en verdeel de balletjes erover. Garneer met de avocado en olijven. .